Вокруг стола ставят стулья, и затем прислуга докладывает, что чай подан.
Поговорим теперь о том, как нужно приготовлять за столом чай и кофе. Начнем с чая.
Чай, который для всех составляет ежедневную потребность, не везде приготовляют так, как следует, с соблюдением всех необходимых условий.
Первая потребность для приготовления чая и кофе заключается в мягкой воде, там же, где такой воды не имеется, она должна быть во всяком случае свежей. Надобно в самое короткое время доводить ее до кипения. Заварной чайник должен быть небольшим и иметь по возможности широкую и невысокую форму для того, чтоб ароматические частицы чая лучше в нем сосредотачивались. Каждый раз после употребления нужно давать чайнику хорошенько просыхать, потому что все подобного рода мелочи, будучи упускаемы из виду, могут портить хороший вкус чая.
Когда вода в Самоваре вскипит как следует, что необходимо соблюдать, если мы желаем иметь хороший чай, ее наливают в небольшом количестве в чайник, чтобы нагреть его. Когда чайник вполне разогрелся, кипяток сливают и в горячий чайник насыпают чай. Затем чай заливают кипящей водой примерно до середины чайника и как можно скорее, чтоб не отнять у чая его ароматности. Через несколько минут наливают в чайник еще немного кипятку, так что чай представляется в виде гущи. Потом для извлечения из него ароматических частей чайник ставят на самовар, потому что теплота производит в этом случае главное действие.
Чтобы чай сделался хорошим, он должен простоять на самоваре от десяти до пятнадцати минут. Но если простоит он и долее, то это нисколько не повредит ему.
Когда хотят пить чай, то разжижают экстракт кипятком. Сахар нужно класть в стакан или чашку всегда прежде, чем нальют чай; в противном случае он не растворяется надлежащим образом и уменьшает хорошее достоинство чая.
Что касается приготовления кофе, то это дело представляется гораздо более сложным, нежели приготовление чая, так как вкус и аромат кофе много зависят от способа сохранять его, умения жарить и многих других условий. Поэтому мы поговорим здесь о приготовлении кофе несколько подробнее.
Самый лучший кофе, как известно, так называемый мокко, получаемый из Аравии, потом следуют сорта, получаемые из Леванта и с островов Явы, Бурбона и Мартиники, а с недавнего времени и из Бразилии (бразильский кофе).
Признаки настоящего, лучшей доброты кофе следующие.
Зерна его должны иметь по возможности одинаковую величину, отличаться одинаковой свежестью цвета, тонуть в воде, и если положить их на ночь в воду, то они сообщат ей лимонножелтый цвет и вкус, подобный китайскому чаю.
Хорошие, только что поджаренные кофейные зерна должны отличаться прекрасным темно-каштановым цветом, быть довольно жесткими и хрупкими при размалывании на кофейной мельнице, иметь нежный помол, распространять сильный, благовонный запах и даже при продолжительном сохранении в надлежащем месте удерживать приятный вкус.
Хороший кофе, растертый в порошок, должен иметь отлив желтовато-темного цвета, если же смочить его горячей водой и потом медленно высушить на воздухе, то он принимает зеленый цвет. При жарении или сжигании он должен распространять чистый и сильный благовонный запах.
Относительно сбережения кофе должно заметить, что нежареный кофе можно сохранять без соблюдения особенных предосторожностей.
Напротив того, жженый кофе теряет на воздухе, особенно в теплую погоду, большую часть своего летучего масла. Чтоб устранить подобное неудобство, нужно ссыпать его, как только он охладится после жарения, в жестяные коробки или стеклянные банки, которые следует закрывать как можно плотнее.
К жженому кофе можно примешивать ячменного или покрывать им поверхность его, так как ячменный или овсяный принимает в себя аромат кофе, не допуская его пропадать в воздухе без всякой пользы.
Для того чтобы кофе имел надлежащий вкус, нужно уметь приготовить его. Благороднейшее свойство кофе проявляется в то время, когда его жарят, тогда от улетучивания маслянистых частиц развивается ароматный запах.
Кофе нужно перестать жарить, когда он получил темно-желтый цвет и потерял 12% своего веса. Будучи поджариваем до получения темно-каштанового цвета, он теряет в весе 18%. А когда поджаривают его до того, что он почернеет, то в весе его утрачивается 24%, и он делается негодным для употребления.
По окончании поджаривания кофе нужно старательно выбирать из него все почерневшие бобы и отбрасывать их прочь.
Никогда не следует молоть сразу весь жареный кофе, но нужно делать это каждый раз особо, перед тем, когда хотят заваривать кофе.
Лучшей водой для варки кофе считается мягкая и содержащая в себе железистые частицы вода.
Что до того, какое количество кофе следует употреблять при варке, то на этот счет нельзя сказать ничего определенного. Здесь каждый поступает по своему желанию и вкусу. Очень же крепкий кофе имеет вредное влияние на здоровье.
Кофе имеет то общее с поэзией, что в нем, как и в поэзии, посредственность никуда не годится. Или совсем не пить кофе, или пить самый лучший.
Источник: «Правила вежливости и светского этикета», Москва, 2007