С чего же начинается эта процедура? Первое — стол нужно накрыть белоснежной, выглаженной скатертью. Размеры скатерти следует подобрать такие, чтобы концы ее свисали на 20—30 см, т. к. при меньшей длине краев она будет соскальзывать со стола, а при большей — создавать неудобства сидящим.
Под скатерть рекомендуется подложить какую-нибудь мягкую ткань, например байку или фланель,— чтобы не было слышно стука посуды и приборов об стол, и чтобы горячие тарелки не повредили полировку столешницы.
Теперь принимаемся за расстановку тарелок. Они вам понадобятся трех видов: большие мелкие, предназначенные для второго блюда; средние мелкие — закусочные: маленькие мелкие — для хлеба или пирожка к бульону. Все тарелки должны быть одинаковыми по форме и рисунку (из одного сервиза).
Большие мелкие тарелки расставляете вдоль стола на расстоянии около 60 см друг от друга: гости не должны сидеть слишком тесно. А чтобы гостю не тянуться к тарелке, ее следует размещать не далее 2—3 см от края.
На большую мелкую тарелку ставим среднюю мелкую (закусочную). Сверху кладем на нее тканевую (льняную) салфетку сложенную уголком или колпачком. В дополнение к ним — бумажные, которые складывают веером и, свернув в трубочку, вставляют в подставку, размещая в центре стола.
Маленькую мелкую тарелку (пирожковую) ставите слева от большой, на расстоянии примерно 12 см.
Далее наступает очередь столовых приборов. Справа от большой мелкой тарелки кладем перпендикулярно краю стола большой нож для второго блюда. За ним, параллельно ему, следует рыбный нож, большая столовая ложка и средний нож для холодных закусок.
Слева от большой мелкой тарелки у вас будет лежать большая вилка для второго, дальше — рыбная вилка, и наконец — средняя вилка для холодной закуски.
Как видим, принцип размещения приборов удобен и прост — в порядке пользования: чем раньше ими нужно пользоваться, тем дальше они расположены от тарелки.
Существенная деталь: все вилки кладем зубцами кверху, ножи — острием лезвия к тарелке, ложку — ковшиком вверх.
Еще два замечания — если первое блюдо будет подаваться не в тарелке, а в чашках, то вместо большой столовой ложки нужно положить среднюю (бульонную). При отсутствии специального рыбного прибора — ножа и вилки — можно воспользоваться двумя большими вилками. Понятно, что если рыба подаваться не будет, то не нужен на столе и рыбный набор.
Десертный набор — маленькие ложку, вилку и нож — кладем впереди большой мелкой тарелки. При этом они размещаются параллельно краю стола, ложка и нож — черенками вправо, вилка — черенком влево. Если же размеры стола не позволяют положить этот набор сразу — ничего страшного. Это можно будет сделать попозже: подать его прямо к десерту.
Солонки, перечницы, судки с горчицей, растительным маслом, уксусом размещают в центре стола, а когда он большой — в нескольких местах, группами. Если предусмотрены индивидуальные приборы с приправами, их следует ставить слева от большой мелкой тарелки, но справа от пирожковой.
Теперь остается разобраться с посудой для напитков. Такой посуды может набраться довольно много: фужеры для безалкогольных напитков; большие (можно цветные) рюмки для белого вина; прозрачные рюмки такой же емкости — для красного вина; маленькие рюмки для водки и коньяка; узкие и высокие бокалы для шампанского.
Размещают все это между десертным набором и большой мелкой тарелкой. Сначала напротив центра тарелки ставим фужер, затем — правее бокал для шампанского, далее рюмки — для белого вина, для красного и наконец — для крепких напитков; т. е. принцип размещения такой: слева направо в порядке уменьшения емкости сосудов.
Можно расставить эту посуду и более компактно, в два ряда. Тогда в первом, ближнем к вам ряду поместим слева направо фужер, рюмки для красного вина и для водки, а во втором — рюмку для белого вина и шампанского.
Цветы и декоративные, ароматизированные свечи ставят в центре стола, а если стол длинный — ближе к его, осевой линии.
Ну что ж, теперь стол готов. Но садиться за него еще нельзя. Ведь, если не считать приправ, на нем ничего съедобного нет. И пока не должно быть: пища на столе сохраняется свежей и прохладной недолго. Поэтому примерно за полчаса до того, как усаживать гостей, станем загружать его различной снедью.
Начинаем с хлеба — режем его тонкими ломтями (толщиной до 1 см) и кладем стопками на хлебницу или тарелку. Ломти в стопке должны находиться в том порядке, в каком их нарезали. Рядом со стопкой черного хлеба на той же хлебнице размещаем стопку белого. Однако правилами этикета предусмотрено, что икру, рыбные блюда, копчености, бульоны, птицу едят с белым хлебом; овощные и мясные блюда, щи, борщ — с черным. Хлебницу устанавливают в центре стола (если их две — в разных концах стола) и накрываем сверху белой салфеткой.
Теперь выставляем на стол холодные закуски, с которых и принято начинать обед или ужин. Это могут быть различные салаты, мясные и рыбные блюда, а также бутерброды. Они подаются в салатницах, тарелках на блюдах. На каждое блюдо кладется прибор общего пользования (ложка, лопаточка). В небольшие бутерброды можно воткнуть специальные палочки, чтобы не брать с тарелки руками.
Колбасу, сыр, буженину и тому подобные продукты нарезают тонкими ломтиками и укладывают на посуду в определенном порядке. Бутерброды лучше делать небольшими, тонкими, открытого типа. Все холодные закуски украшают зеленью (листья салата, петрушки, укроп), тонкими ломтиками овощей, дольками лимона, зеленым горошком.
Холодное (студень), а также заливные блюда подают на стол в самый последний момент.
Бутылки с напитками протирают до блеска, стараясь не повредить этикетки, и ставят между закусками, в центральной части стола.
Белое вино принято подавать к рыбным блюдам, к супу и к кушаньям из яиц; красное — к мясу, дичи и нежирному сыру. При этом белое вино должно быть охлажденным (примерно до +10°С), а красное — иметь комнатную температуру.
Водку подают охлажденной. Она может быть не только в бутылках, но и в красивых графинах. Коньяк можно подавать теплым или холодным, ликеры — слегка охлажденными.
Бутылки с крепкими напитками и вином выставляют на стол откупоренными. Бутылки с минеральной водой, пепси-колой, фантой, подаются закрытыми, и возле них обязательно должен лежать прибор для открывания.
Шампанское лучше всего подать в ведерке со льдом. Бутылка сверху прикрывается салфеткой. Ведерко ставят на сервировочный столик или на край стола, бутылку открывают непосредственно перед употреблением, не вынимая из ведерка. Если ведерка со льдом нет, шампанское выдерживают в холодильнике и подают на стол перед самым употреблением.
В ходе обеда сервировка претерпевает изменения. Если закусок много и этот этап трапезы затягивается, то каждые 15 минут хозяева должны менять гостям закусочные тарелки. Использованные тарелки убирают с правой стороны гостя, а новые подают с левой стороны.
Перед подачей первого блюда закусочные тарелки и закусочные приборы убирают. На стол справа от хозяйки ставится суповая миска с разливной ложкой. Здесь же размещают стопку глубоких тарелок или чашки для бульона.
Хозяйка наполняет разливной ложкой тарелки (примерно наполовину, т. е. углубленную их часть) и поочередно передает их гостям. Если гостей много, больше пяти-шести человек, то тарелки разносит хозяин, поднося их гостю с правой стороны. Обносить начинают с гостя, сидящего первым справа от хозяйки. Таким образом, принцип обслуживания гостей такой: напитки и жидкости подаются с правой стороны гостя, остальные блюда—с левой.
Пирожки к бульону, пампушки к борщу подаются на общем блюде. Гости берут их руками и кладут по одной штуке на свои пирожковые тарелки.
Когда первое съедено, глубокие тарелки с ложками и суповая миска убираются. Второе подается на общих блюдах, нарезанное на порционные куски. На этих блюдах должны быть приборы общего пользования.
После второго блюда обычно делают паузу. Гости выходят из-за стола размяться, побеседовать или потанцевать. Тем временем со стола убирается лишняя посуда. Сметаются крошки, и начинается сервировка для десерта.
Перед каждым местом для гостя на стол ставят десертную тарелку. Справа от нее, острием к тарелке, кладут десертный нож, слева — десертную вилку.
На стол подают десерт — напитки, сладости, фрукты. Компот подают в чашках или в прозрачных вазочках на блюдцах; кисели, муссы — в тонких стаканах или чашках; мороженое — в вазочках или на блюдцах. Фрукты ставят в центре стола в высокой вазе. Если ваз с фруктами две, их размещают в разных его концах. Пирожки и конфеты укладывают в низкие вазы или другую невысокую посуду. Коробки конфет должны быть на столе без крышки. После десерта можно подать кофе с ликером или чай.
А как сервировать стол, когда приглашаем гостей на вечернее чаепитие или на кофе? Стол покрываем цветной скатертью. Перед каждым местом для гостя ставят блюдце с чашкой — маленькой, кофейной или большой, чайной. Справа от чашки на блюдце кладут чайную ложку — «лодочкой» вверх, черенком к краю стола. Справа от блюдца ставим на некотором расстоянии тарелочку для торта. Если будет подано варенье, то розетку для него размещаем позади блюдца.
Торт или пирог, предварительно нарезанный на порционные куски, размещают в центре стола. При этом торт, купленный в магазине, должен быть без крышки коробки, а торт или пирог домашнего приготовления — размещается на подставке, покрытой салфеткой. К торту и пирогу нужно положить прибор общего пользования — кондитерскую лопаточку, а в вазочку с вареньем — общую ложку. Для сухого печенья могут применяться специальные щипцы.
Самовар, или чайник с кипятком, или кофейник размещают на столе справа от хозяйки либо на отдельном столике. Здесь же находятся чайник с заваркой, сахарница, тарелка с нарезанным лимоном. Чтобы лимон лучше пах, его перед нарезкой ошпаривают кипятком. А после нарезки хозяйка должна удалить из ломтиков зернышки, т. к. они будут придавать чаю горечь. В тарелку с лимоном нужно положить маленькую вилочку общего пользования. Вот и все — можно чаевничать!
Источник: «Краткий справочник по этикету». Общество «Знание» Украины, 1992