Когда подают рыбные и соленые кушанья, то вилки и ножи переменяют.
На правой и левой стороне каждой солонки, близ прибора для разрезывания, лежат две разливные ложки, обращенные рукоятками своими в противоположном одна к другой направлении.
Если подают рыбу или соус, то рыбный нож или суповая ложка должны занимать место поблизости прибора, назначенного для разрезывания мяса, и лежать поперек.
Затем следуют графины, рюмки, бокалы и стаканы. Рюмки по правую сторону каждой персоны, и на каждом из четырех углов стола бутылки с вином. Если подают на стол только две бутылки, то одну ставят по правую руку верхнего, а другую по правую руку нижнего места. Два графина с водой ставятся на каждом конце стола, в середине его, немного но правую руку обеих сидящих там персон, однако в таком положении, чтобы это нисколько не препятствовало блюдам.
Рюмки, обносимые с вином, во время десерта остаются на боковом столике. Когда пьют пиво, то для него ставятся особые стаканы.
Боковой столик имеет очень приятный вид, если рюмки расположены на нем полукругом, в котором наружную сторону образуют большие, а внутреннюю маленькие, широкие и узкие рюмки. Они должны попарно стоять вместе, чтобы можно было тотчас же брать их, когда они понадобятся.
В центре стола и по концам ставят вазы с фруктами и цветами и высокие канделябры со свечами.
Тарелки, кроме расставленных на столе, должны быть еще в запасе в достаточном количестве на боковом столике, а также нужно иметь в запасе определенное число ножей и вилок для перемены.
Вообще нужно стараться чисто, красиво и приятно для глаз убирать боковой стол, на который обыкновенно ставят холодные кушанья, салаты, сыр и десерт. Здесь же нужно более всего избегать беспорядочной пестроты предметов и устанавливать все мелочные принадлежности к столу на месте, соответствующем назначению каждого из них.
Первая подача блюд обыкновенно бывает уже сделана, прежде чем общество войдет в столовую.
При этом наблюдают следующие правила.
Рыбу, зайцев, поросят ставить передней их частью по левую руку разрезывающего.
Четверть барашка обращать тонкой частью его по направлению от угла к середине стола, а головой к левой руке.
Заднее бедро барана ставить по левую руку.
С окороками поступать таким же образом, если только разрезающий не желает дать им другого направления, потому что их режут различным образом.
Индеек, гусей, уток и прочих домашних птиц, равно как и дичь, помещать передней частью с правой руки, если только разрезающий не желает иметь их с левой руки, чтоб скорее добраться до начинки или фарша.
Филей говяжий — оконечностью ноги по левую сторону.
Когда стол совершенно готов и кушанья поставлены, как сейчас показано нами, тогда официант или лакей входит в залу или гостиную, учтиво подходит к хозяину или хозяйке дома и докладывает им, что обед готов. После этого он отворяет обе створки дверей, становится возле них в почтительном положении и, когда все гости пройдут в столовую, снова затворяет их, что, впрочем, соблюдается не везде.
Описание всех приемов, которые должны быть соблюдаемы официантами во время прислуживания за столом, завело бы нас в утомительные и излишние подробности. Врожденное или привитое проворство, смышленость, внимательность и наставления уже опытных слуг, а в особенности умное распоряжение самого хозяина дома одни могут научить, как нужно действовать при исполнении этой обязанности.
Вообще же следует заметить, что официант обязан исправлять свою должность проворно, расторопно и без шума. Он должен обращать внимание на малейшие знаки со стороны хозяина или хозяйки дома, которые, однако же, должны быть едва приметны гостям. Хозяин дома показывает вид, будто он не замечает никакой ошибки со стороны прислуги. Порядок, господствующий во время обеда, отнюдь не должен казаться таким, как будто соблюдают его с намерением и это делается для того, чтобы гости чувствовали себя как бы дома, свободно и непринужденно.
Главное, по чему можно заметить хорошего официанта при отправлении службы его за обеденным столом, заключается в том, что он умеет легко держать в равновесии на одной руке огромное жаркое, положенное на огромное блюдо.
Официант или лакей должен быть одет чисто и опрятно, носить легкую обувь, чтоб не производить никакого шума, на чистоту рук и на коротко и аккуратно отрезанные ногти каждый лакей, любящий опрятность, и без того обращает внимание. К тому же официанты прислуживают обыкновенно в белых перчатках, хотя, по мнению некоторых гастрономов, лакеи в белых перчатках скорее в состоянии отбить всякую охоту к пище. На вопрос «Зачем лакеи носят перчатки?» никогда нельзя дать удовлетворительного ответа.
Лакей должен занимать место близ нижнего конца стола, по левую руку сидящей там персоны, для того, чтобы он мог обозревать стол надлежащим образом и улучать минуту, в которую должно переменять тарелки. Само собой разумеется, что каждую тарелку, а также и каждое блюдо нужно подавать гостю с его левой руки.
По окончании первой перемены лакей прежде снятия кушаний со стола собирает в корзину, в которой разложена белая скатерть, все ножи и вилки, столовые и разливательные ложки. Он начинает с нижнего конца и, обойдя весь круг, принимается с того же места собирать со всех концов блюда. При этом прислуга должна избегать бесполезной беготни туда и сюда и исполнять всякое дело со спокойствием и расторопностью.
Подача второй перемены кушаний на стол, За которым уже сидят гости, требует более проворства и ловкости, и прислуга при этом должна действовать так, чтобы это ни одному из гостей не показалось обременительным.
Вторые блюда подают в том же порядке, в каком были снимаемы первые. На стол ставят новые тарелки и в то же время расставляют по определенным местам и те из них, которые назначены для десерта.
Десертные блюда бывают обыкновенно меньше подаваемых с кушаниями, и потому их ставят более в середине стола и ближе одно от другого.
Для большого числа гостей, конечно, не достаточно одной прислуги. Но для избежания всякого замешательства лучше всего главное за-ведывание над столом поручать самым опытным и проворным лакеям с тем, чтобы прочие в точности слушались их приказаний.
Десерт расставляется следующим образом.
На середине стола ставят печенье, украшенное разными фигурами, возле него разные сахарные изделия. В кругу или в продолговатом четырехугольнике помещают большие и маленькие фруктовые и конфетные тарелки. Но окончании этого лакеи оставляют столовую, потому что присутствие их здесь более не нужно. Во время десерта они находятся в передней и ожидают, когда от них потребуют вина или чего-либо другого. Такое обыкновение дает им время относить тарелки, блюда, ножи и вилки, вымывать стаканы и убирать все по мере возможности.
Чай в семейном кругу хозяйка дома часто приготовляет в той же комнате, в которой обедают. Но в многочисленных обществах принято приготовлять чай или кофе в буфете или отдельной комнате и затем уже разносить гостям.
Когда подают чай дамам, лакей должен держать поднос достаточно низко, чтоб они удобно могли брать с него чашки. Та к же он должен обращать внимание и на то, чтобы тотчас же относить те чашки, которые опорожнены.
За ужином блюда ставятся в таком же порядке, как и за обеденным столом. Но так как за ужином менее перемен кушаний, то и перемена блюд и тарелок представляется в меньшем размере и, следовательно, менее предметов требуется для уборки стола. Однако и для ужина требуется большой запас рюмок и стаканов.
Источник: «Правила вежливости и светского этикета», Москва, 2007