На дружеских обедах гости вправе ожидать от хозяев особенного внимания и любезности, так как на больших или званых обедах обязанность гостеприимства возлагается хозяевами на слуг, но когда к семейному столу приглашено двое или трое гостей, забота об их угощении падает почти всецело на хозяев.
Порядок дружеского обеда обыкновенно соблюдается следующий.
Прежде всего ставят на стол суп, затем подают рыбу. Хозяйка, разливая суп на тарелки, посылает их с прислугой к каждому гостю. То же самое делается и с накладываемой на тарелки рыбой и с прочими блюдами.
Невежливо спрашивать у гостя, не желает ли он рыбы или другого какого-либо блюда. Нужно без всяких вопросов накладывать и посылать кушанье каждому сидящему за столом.
После супа и рыбы на стол подают жаркие или иные мясные блюда, а затем сладкие и десерт. Относительно вин будет сказано ниже.
После обеда подают кофе или чай.
Если к ободу приготовлено какое-нибудь entremets, например, паштет из голубей, язык под соусом или что-нибудь в этом роде, то блюдо это следует подавать между рыбой и мясом. Хозяйка обязательно должна уметь разрезать жаркое или какое бы то ни было иное блюдо — рыбу, мясо и прочее.
Рыбу разделяют на куски особыми, предназначенными для этого серебряными рыбными ножом и вилкой.
Большую плоскую рыбу (камбалу и тому подобное) сперва разрезают вдоль по средней линии, а затем делят на поперечные порции.
Макрель разделяют на четыре части; сперва вдоль, а потом каждую часть еще поперек.
Мелкую рыбу отнюдь не крошат, но кладут на тарелки целиком.
Лососину режут тоже посередине, а затем поперек, и стараются так накладывать, чтобы каждому гостю пришлось немного толстой или верхней половины и немного тонкой, то есть нижней.
Говяжий филей надо резать вдоль со стороны вырезки и поперек, со стороны затылка. Куски затылка должны быть толсты. Так как многими затылок считается наиболее вкусной частью филея, между тем как другие эту часть недолюбливают, то обязанность хозяйки осведомиться у каждого гостя, что он предпочитает: затылок от филея или же часть от вырезки.
Ребра удобнее всего разрезаются горизонтальными кусками через всю поверхность, при этом куски должны быть очень тонки.
Баранина может быть подаваема на стол в трех видах: бок или седло, лопатка и филей. Так как седло обыкновенно подается только на больших обедах, то хозяйке не приходится хлопотать над ним самой.
Чтобы удобнее разрезать лопатку, нужно расположить ее перед собой так, чтобы сгиб ее приходился к правой вашей руке. Посередине самой отдаленной от вас стороны воткните вилку и затем как можно сильнее режьте ножом от толстого края до самой кости, стараясь сделать это одним-сильным взмахом руки. Так вам удастся отделить большой кусок мяса; разделите этот кусок на более тонкие порции для гостей. После этого, получив возможность срезать с кости еще несколько кусков, можно кость перевернуть и начать срезать мясо с каждой ее половины.
Некоторые прежде всего режут продольные куски, начиная от толстого края сгиба.
Бараний филей при разрезывании его должен быть обращен сгибом к вашей левой руке; разрезается он, начиная с наиболее отдаленного от вас конца, поперек до кости, причем справа срезаются тонкие ломти, а к сгибу — толстые.
Бараний филей можно резать и вдоль параллельными ломтями. Этот способ представляется для хозяйки более удобным, чем предыдущий, но может быть применим только за домашним столом.
Телячий филей нарезается подобно говяжьему, горизонтальными ломтями, но не слишком тонкими. Фарш накладывается ложкой.
Окорок режут так же. Тонкие куски окорока иногда подаются к телятине или дичи.
Относительно разрезывания птиц нужно соблюдать следующие правила: прежде всего отдели ют крылья, затем с груди отрезают поперечные куски, снимают и разделяют хлуп и кости с боков. Лучшими кусками считаются грудь и крылья. К ножкам и ребрам иногда прибавляют белое мясо; это делается при большом числе гостей.
Мелкая птица разрезается пополам. Самая же мелкая птица каждому гостю подается целиком.
Хозяйка никогда не должна делать прислуге выговоры и замечания при гостях.
Ничто не должно нарушать гармонии обеда, поэтому, если слуга что-либо разбил, пролил и тому подобное, долг благопристойности не позволяет обнаруживать ни малейшего нетерпения; напротив, хозяйка должна оставаться спокойной и даже весело улыбаться.
Источник: «Правила вежливости и светского этикета», Москва, 2007