Столовая посуда
Серебро. Блюда для пирожного, разливательная ложка, соусная ложка, решетчатая ложка для рыбы, ложки, ножи и вилки, судочки и солонки и прочее. Из мельхиора делаются такие же вещи, какие делаются из серебра. Из хрусталя: графины, стаканы, рюмки, кружки, масленицы, солонки, вазы для фруктов и варенья, маленькие тарелочки и так далее.
Из фарфора. Блюда, тарелки, соусники и так далее. Из фаянса также блюда, тарелки, миски, соусники и так далее.
Из олова блюда, тарелки, солонки и ложки (для прислуги).
Чайная посуда
Серебряная: ложечки, ситечко, щипчики для сахара, вилочки для лимона, сахарницы, сухарницы и так далее.
Хрустальная: стаканы и блюдечки, вазочки для варенья, сахарница, сливочник и так далее.
Фарфоровая: чашки и блюдечки, молочники, сливочники и так далее. Фаянсовые — те же вещи, что и из фарфора.
Мельхиоровые — те же вещи, что и серебряные.
Десертная посуда
Серебряная и мельхиоровая: тарелочки, ножи и вилки и ложки.
Хрустальная, фарфоровая и фаянсовая: вазочки, тарелочки и прочее. Кроме того, при десерте употребляются роговые и костяные вилочки и ножи.
Белье столовое: скатерти, салфетки; к чайному же белыо относятся скатерти, салфеточки под стаканы и чашки и салфетки для сухарниц и чайника.
Сервировка обеденного стола
На покрытый скатертью стол следует расставить мелкие тарелки, на которые надо положить по свернутой салфетке. Салфетки складываются различно. С правой стороны каждой тарелки нужно положить ложку, ножик и вилку, перед тарелкой установить разной величины рюмки, сообразно с винами, для которых они подаются, бокал для шампанского и стакан для воды. По левую сторону тарелки ставятся графины с водой, вином и прочими напитками. Посередине стола симметрично расставляют вазы с цветами, фруктами, конфетами, вареньем. Если не на одну, так на каждые две тарелки нужно поставить по солонке, судочку и так далее. У дверей столовой надо накрыть особый стол для водок и наливок. С обеих сторон этого стола нужно поставить по две тарелки с салфетками и приборами, а остальные две — с тонко нарезанным хлебом. Кроме этого, еще ставятся тарелки с различными закусками.
У буфета ставится третий стол, также накрытый скатертью, на нем должны находиться чистые тарелки, приборы и приносимые из кухни кушанья.
Официанты и лакеи должны следить за тем, чтобы быстро убирать тарелки и заменять их чистыми. Они должны подавать кушанья всегда с левой стороны сидящего, начиная с дам и кончая кавалерами.
Порядок подачи вин
Вина к столу подаются замороженными и подогретыми. К первым должно отнести шампанское, а ко вторым бургонское и лафиты. Остальные вина подаются холодными.
Подаются вина в следующем порядке.
После бульона или супа подают мадеру, херес или портвейн.
После говядины — пунш, портер, шато-лафит, сент-эстеф, медок, марго, сен-жюльен и тому подобное.
После холодного — марсала, эрмитаж, шабли, го-барсак, вейндеграф и тому подобное.
После рыбных блюд: бургонское, макон, нюи, помор, пети-виолет, ромапе-эрмитаж и тому подобное.
За соусами — рейнвейн, сотерн, го-сотерн, шато д'икем, мозельвейн, изенгеймер, гохмейер и тому подобное.
После паштетов, перед жарким, — пунш в стаканах и шампанское.
После жаркого — малага, мускат люнель, мускат-фронтеньяк, мускат-бутье и прочее.
Бургонское и кларет слегка подогревают в горячем песке, и вообще все красные вина подаются не слишком холодными. Шампанское же, напротив, как всем известно, держат в металлических вазах, наполненных льдом, и вынимают бутылки из этой ледяной ванны только в ту минуту, когда лакеи должны разносить вино крутом стола и наливать его в бокалы. В старину прислуга при этом случае выказывала большую ловкость при откупориваньи бутылки, пуская пробку в потолок. Ныне же она обязана выполнять это как можно тише, чтобы не путать дам и не брызгать вином на их наряды. Бутылочные выстрелы сохранились только в холостых компаниях и ресторанах.
После сладкого следует подавать какой-нибудь сыр, нарезанный тонкими ломтиками, после чего — фрукты, варенье и конфеты.
Десерт требует серебряных ножей и вилок. Если дама попросит кавалера очистить ей апельсин, он должен надрезать кожу ножом в четырех местах, продолговато, осторожно отделить ее от мяса, но не отбрасывать, а оставлять у оконечности настолько, чтобы можно было держать на ладони, не прикасаясь своей рукой к очищенной части плода.
Кофе и сладкие ликеры (pousse-cafe) подают большей частью через четверть часа после десерта, кофе пьют без сливок и без всякого рода печенья и запивают крохотно рюмочкой маслообразного сладкого ликера: этот напиток не хмелен, был употреблен в таком малом количестве; его подают для успешного пищеварения после обильного и разнообразного употребления, иногда довольно тяжелых съестных блюд, как, например, трюфелей, лососины, омаров и других, а потому дамы и девицы безразлично с мужчинами пьют ликеры непосредственно после кофе.
Сервировка чайного вечернего стола
Вечерний чай обыкновенно заменяет ужин; поэтому при нем подают мясо, сыр, масло и прочее. Прежде всего нужно большой обеденный стол покрыть чистой скатертью, к нему с правой стороны следует приставить небольшой столик с самоваром. Посередине стола поставить высокую вазу с фруктами, по обеим сторонам которой поперек стола поставить десертные тарелочки, подле них такие же ножи и вилки. По обеим сторонам вазы, вдоль стола, следует поставить продолговатые сухарницы, накрытые салфеточками: с печеньем, булочками и так далее. Рядом с ними должны стоять хрустальные или фарфоровые тарелочки с лимоном, а также графинчики с ромом, сиропами и красным вином, затем молочники со сливками и сахарницы с мелким и колотым сахаром.
Далее поставить по обеим сторонам довольно высокие вазы с вареньем, а по обеим сторонам их блюдечки с ложечками. Возле этих ваз, с обеих сторон, вдоль стола, должно поставить различное масло в хрустальных масляницах или тарелочках. Затем нужно поставить тарелки с различным хлебом, нарезанным правильными ломтиками. Вокруг хлеба ставятся тарелочки с ломтями говядины, ветчины, телятины и так далее. К этой части сервировки необходимы салфетки, слегка накрахмаленные и сложенные. Складывать их следует красиво, для чего существует немало фасонов складывания салфеток; опытным хозяйкам фасоны эти хорошо известны под различным названием, как, например, кардинальская шапка, пирамида, канделябры, веер и тому подобное.
К чаю также подаются особые маленькие салфеточки, туго накрахмаленные и сложенные вчетверо, для подкладывания под стаканы и чашки.
Описанный нами выше способ сервировки обеденного стола называется «сервировка а lа Russe».
Существуют еще и другие способы сервировки, как, например, английский; украшения стола те же; в середине фрукты, на более или менее роскошной подставке, кругом тарелочки со сластями.
Если за обедом присутствует духовная особа, хозяйка должна попросить ее произнести молитву; если нет, то молитву должен прочесть хозяин дома. Это прекрасный обычай, который, к сожалению, сохранился только в Англии.
Порядок обеда по способу a la Russe отличается от английского способа главным образом тем, что кушания не подаются на стол все сразу перед началом обеда, как это делается при английском способе, а приносятся слугами постепенно, одно за другим, по мере того, как их едят. Неудобство способа a la Russe заключается именно в том, что он требует большого числа прислуги.
Суп ставят в миске против хозяйки дома. Буфетчик, стоя и имея под рукой множество глубоких тарелок, наливает в каждую по одной суповой ложке и передает лакею, который разносит гостям.
Рыба ставится перед хозяйкой. Кавалер ее по правую руку снимает с нее скучную обязанность раскладывать рыбу по тарелкам, подаваемым лакеем.
Неизбежные за английским столом бараний бок или жареный ягненок ставят перед кавалером хозяйки, также как дичь или цыплят, и на его обязанности лежит разрезать их и раздать.
Пудинги, желе и прочие сладкие блюда ставят перед хозяйкой, и она должна раскладывать их и посылать с лакеем, называя по имени гостя, кому назначается тарелка.
После сладких блюд снова читается молитва и затем следует десерт.
Источник: «Правила вежливости и светского этикета», Москва, 2007