Как уже говорилось, сначала подаются легкие напитки, а потом более крепкие. От сухих вин переходят к более сладким, от белых — к красным. Летом рекомендуется пить менее крепкие, преимущественно белые вина, зимой — более крепкие красные вина.
Белое вино следует подавать охлажденным. Наполнять им бокалы нужно на две трети. А вот красное вино охлаждать не нужно, оно должно быть комнатной температуры. Однако холодное красное вино предпочтительнее очень теплого. Чтобы красное вино немного «подышало», насытилось кислородом, его нужно открывать за час до начала обеда.
Принято подавать сначала охлажденные, а затем более теплые вина, однако шампанское можно предложить гостям как в начале, так и в конце торжества. Нередко шампанское выбирают в качестве аперитива.
Для шампанского принято использовать высокие узкие бокалы, в такой посуде пузырьки лучше поднимаются со дна. Не слишком подходящими считаются фужеры в виде широкой чащи.
Коньяк наливают в бокалы закрытой формы, широкие снизу и сужающиеся вверху. Тогда плещущаяся на дне жидкость, согретая теплом ваших ладоней, лучше выражает свой букет.
Легкие белые вина пьют из больших бокалов с широким верхом, их чаша по форме напоминает колокольчик. Красные вина, в том числе десертные, рекомендуется разливать в округлые бокалы в форме тюльпана.
Терпкие вина (шерри) наливают в посуду простой формы, с прямой чашей.
Фужеры с широкой чашей и тонкой ножкой используются для мозельского и рейнского вин, а похожие на бочонок бокалы — для бургундского.
Очень красивы бокалы из цветного стекла, однако напитки в них теряются. Согласитесь, любоваться сквозь прозрачное стекло рубиновым цветом красного вина или янтарным мерцанием коньяка намного приятнее, чем видеть только темное стекло. Да и простая вода в прозрачном бокале выглядит аппетитнее.
Как ни странно, вкус спиртных напитков, неповторимость букета во многом зависят от посуды, в которой их подают. Для белого и красного вина, водки, коньяка, ликеров и коктейлей существуют специальные рюмки и бокалы.
Чтобы пробка вышла бесшумно, перед последним витком ее следует свернуть чуть в сторону. Бутылка во время всего процесса должна быть наклонена.
Бутылки, закупоренные в заводских условиях, открывают перед подачей на стол, на кухне. Если же горлышко бутылки с домашним вином запечатано особой глиняной пробкой, ее нужно обрезать ножом сверху, на расстоянии приблизительно 50 мм от края горлышка. Перед тем как удалить остаток пробки, следует очистить горлышко от плесени. Открывая бутылку, оберните ее салфеткой, это убережет руки от повреждений, если стекло внезапно треснет.
Чтобы стандартная фабричная пробка не раскрошилась, штопор нужно ввинчивать в нее до самого конца. Если пробка все-таки раскрошилась и плавает на поверхности, удалите ее вместе с небольшим количеством вина до подачи на стол.
На торжествах шампанское подают в ведерке со льдом. Прямо в ведерке его и откупоривают. Пробку накрывают концом салфетки, придерживая большим пальцем левой руки. Правой рукой снимают проволоку, а левой медленно поворачивают пробку, вывинчивая ее из горлышка.
Разливая вино, хозяин должен отлить немного себе (чтобы гостям не попали частицы пробки), а потом наполнить бокалы присутствующих. Только после этого можно долить в свой бокал. Если кусочек пробки все-таки попал в бокал гостя, он не должен выражать своего возмущения. А вот в ресторане можно попросить, чтобы вино заменили.
На официальном приеме вино разливает официант, который сначала наливает немного в бокал хозяина. Попробовав вино и оценив его качество, хозяин дает официантам разрешение наполнить вином бокалы гостей.
Если вино разливает сам хозяин, он подходит к гостю справа и наполняет бокал на три четверти (или на четыре пятых), но не более. Горлышко бутылки не должно касаться края бокала; бокал при этом нельзя поднимать со стола. Наливать вино вновь следует лишь в том случае, если фужер пуст. Дама не должна сама наливать себе вино, это делает ее сосед-мужчина. Конечно же, данное правило не применимо, если за столом находятся только женщины.
Не следует превращать стол в пункт приема бутылок. Пустые и полупустые бутылки загромождают стол и мешают гостям видеть друг друга. Желательно ставить полупустые бутылки на отдельный столик, расположенный рядом с основным столом. А пустые бутылки лучше убрать.
Держать бокал нужно кончиками большого, указательного и среднего пальцев. Оттопыривать мизинец при этом не рекомендуется.
Пиво из литровых пивных кружек пьют в пивном баре. Дома за столом пиво наливают в специальные бокалы. Наполняя бокал, наклоните его к бутылке, и тогда пена не польется через край.
Пивные бокалы рекомендуется ставить на металлический или пластиковый поднос. Бокал для пива берут всей кистью, по если он на ножке — за ножку пальцами. Не принято чокаться бокалами с пивом, однако пожелать друг другу здоровья можно.
Вино только тогда полностью выявляет свой вкус и букет, когда его температура при подаче на стол соответствует норме. Например, белые столовые и полусладкие вина охлаждают до температуры 8-10°С (летом) или 12-14°С (зимой).
Температура красного сухого вина должна быть 18°С летом и 20°С зимой. Вина типа портвейна, а также ликеры и десертные вина рекомендуется подавать комнатной температуры, а температура мадеры и хереса должна быть примерно на 4-5°С выше комнатной.
Шампанское перед подачей на стол всегда охлаждают до 3-6°С, иначе выделение углекислоты при его откупоривании будет слишком велико. Пить шампанское лучше после того, как углекислый газ выйдет.
Вина не глотают залпом, их пьют мелкими глотками, запивая ими еду. Однако не следует пить вино, когда рот наполнен едой. Мелкими глотками принято пить и такие напитки, как ликер, коньяк, ром. Также рекомендуется пить водку, джин и виски, однако позволительно выпить их и в один глоток.
К винам не принято подавать цитрусовые, копчености, а также блюда из одних овощей. Не подают к ним яйца и шоколад.
На банкетах перед гостями выставляют множество рюмок и бокалов, предназначенных для разных напитков. Но это не значит, что гость должен попробовать все: каждый сам выбирает для себя спиртные напитки.
Если вы не пьете водку, но вам ее упорно собираются налить, не убирайте рюмку, не закрывайте ее ладонью и не выражайте громких протестов. В таком случае можно лишь вежливо поблагодарить и отказаться. Если вам все-таки налили водку или другой напиток, который вы не употребляете, вы вовсе не обязаны его пить. Оставьте рюмку на столе, ее уберут потом вместе со всей использованной посудой.
Если вы не пьете, но вашу рюмку наполнили, можете поднять ее при провозглашении тоста, а потом снова поставить на стол, пригубив напиток.
На торжественном обеде первым поднимает бокал хозяин, а гости следуют его примеру.
К каждому блюду подаются определенные вина. Так, к кушаньям с изысканным вкусом предлагают белые сухие вина. Белое вино хорошо сочетается с рыбой, мясом, сырами, раками, блюдами из яиц. К жирной рыбе часто подают сухой шерри, а к салатам типа «Оливье» и ветчине — легкие красные вина.
Разливая вино по бокалам, бутылку нужно держать так, чтобы указательный палец располагался на горлышке, а остальные пальцы — па уровне этикетки. Поднимая бутылку, поверните ее так, чтобы капли не падали па скатерть.
К горячей ветчине, телятине, печенке, копченому языку, жареной или запеченной рыбе и птице принято подавать белые вина средней крепости.
Красные сухие вина хороши с такими кушаньями, как свинина, бифштекс, гуляш, ростбиф.
К грибам рекомендуют красные вина. К супам спиртные напитки чаще всего не подают, на стол ставят лишь фужеры с минеральной водой. Но к грибному бульону могут предложить сухой шерри, а к бульону из рыбы — белое сухое вино. Шерри и мадеру подают также к мясному и куриному бульонам.
Водку и виски могут предложить к жирным, острым и соленым блюдам, пиво — к сыру, соленой рыбе, к некоторым мясным кушаньям, однако вместе с вином пиво не подают никогда. С острыми сырами сочетается терпкое вино, а с нежными сырами, обладающими тонким ароматом и вкусом, — белые сухие вина. К блюдам из дичи полагается крепкое красное вино.
К сладостям принято подавать десертные вина, ликеры, а также сладкие игристые вина. С ягодными десертами хороши сладкие белые вина, портвейн, ягодный или фруктовый ликер. Со сливочными десертами сочетаются портвейн и сладкая мадера.
Шампанское можно подавать к легким закускам типа сыра или сухого печенья, а также к сладостям, фруктам, миндалю, орехам. В начале обеда принято подавать более сухие сорта шампанского, а в конце, к десерту, — более сладкие.
Тому, кто разливает спиртные напитки за столом, нужно соблюдать ряд правил.
Нельзя наливать вино до краев бокала. Сначала следует наполнить бокалы дамам, которые сидят рядом, предварительно испросив позволения. Если «виночерпий» стоит, начинать разливать напитки он должен сидящему справа.
Купленное в магазине вино подают в фабричных бутылках. Домашние вина, наливки и настойки переливают в графин. В графине можно подавать и водку.
Не стоит смешивать во время еды вина, ликеры, водку, пиво, это может отрицательно сказаться на самочувствии. Высококачественные напитки пьют после обычных вин. Согласно этому правилу, сначала подаются ординарные вина, затем марочные, а уж потом — коллекционные.
Сухие столовые вина не употребляют после десертных, лучше всего пить их с сыром. С сыром сочетаются и сладкие десертные вина.
Если вы хотите добавить ликер или коньяк в кофе или чай, сначала налейте напиток в ложечку, а ухе потом в чашку.
Источник: «Современная энциклопедия этикета», Г. В. Дятлева, С. А. Хворостухина, 2006